אנו חיים באזור כפרי נדיב בצמחים מגוונים, שרבים מהם טעימים ובריאים להכנת מאכלים, ומרקחות.

אנו מציעים לכם להיכנס לתחום באופן מושכל ומובנה, ליהנות מהמתנות שהצמחים בסביבתנו מציעים ותוך כדי ללמוד "להבדיל בין ירוק לירוק".
חדשים בעולם הליקוט? אנא קראו היטב את הכללים למלקט העצמאי.

____________

החודשים אוקטובר נובמבר ודצמבר הינם  "עונת המסיק" בארץ.

כתרים רבים נקשרו לעצי הזית ותוצריו במקורות ובפולקלור: יופי, בריאות, עוצמה ויציבות, שם טוב, פולחן, משיחת מלכים.
הוא אחד משבעת המינים שהתברכה בהם ארץ ישראל ומסמל כבוד ואצילות.
במשל יותם היה הוא הראשון שנתבקש למלוך על העצים, ועוד ועוד.

עצי זית עתיקים פזורים לארכה ולרוחבה של מדינת ישראל, גם באיזור מועצה איזורית חבל מודיעין.  
קשה לקבוע את גילם, מכיוון שתוכו של הגזע מתרוקן עם השנים ואין בו טבעות.
עצי הזית תורבתו לפני כ- 6,500 שנים באזורינו (ארץ ישראל ותורכיה) ואוזכרו במגוון מקורות שונים.
כך למשל, בתורה, אנו פוגשים לראשונה ענף זית, בפיה של היונה בתיבת נח. ומאז (ועד היום) שניהם נחשבים לסמל השלום…
להמשך קריאה על מקורם של הזיתים, היכנסו לכתבה של פרופסור עמרם אשל.

את פרי הזית אין אוכלים ללא טיפול, ועל השמן שמפיקים ממנו יש לעמול עמל רב.
בהתאם, נמשלו עם ישראל לזית, "לומר לך מה זית אין מוציא שמנו אלא ע"י כתישה אף ישראל אין חוזרים למוטב אלא ע"י יסורים" (ילקוט שמעוני ירמיהו רמז' רפט').
תפריט בו משולב שמן זית נחשב למאכל ימתיכוני .

זית – נעים להכיר:

עץ הזית הינו עץ ירוק-עד רחב צמרת, בעל גזע ציורי ומאריך ימים.
העלה פשוט, צדו התחתון מכסיף, צדו העליון ירוק כהה ("ירוק-זית"). משך חייו של עלה בודד הוא כ-3 שנים.
הפריחה מתרחשת  באפריל–מאי. הפרחים ערוכים בתפרחות, הפרח קטן, ירקרק עד לבן–צהבהב.
אנשים רבים אלרגיים לאבקת פרחי הזית המופצת ע"י הרוח.

הפרי מבשיל החל באוקטובר. הוא כולל ציפה בשרנית שמנונית וגלעין קשה מאוד עם זרע אחד.
יש אומרים שעצים עתיקים בארץ הם בני 2,000 שנה, אך, לא ניתן לקבוע את גיל העצים בשיטות מדעיות מקובלות.
ממצאים ארכאולוגיים מעידים כי גידלו זיתים בארץ כבר באלף הרביעי לפני הספירה, בתקופה הכלקוליתית.
אבקה של זיתי בר נמצאה במשקעים בני 30,000 שנה. שרידי עצה של זית נמצאו בשכבות בנות 45,000 שנה בהר הנגב, מה שמעיד על אקלים שונה מעט אז.

פריחת הזית בחודשים אפריל-מאי. צילום – שרה גולד

עץ הזית – שימושים:

הגזעים והענפים
שימשו לבישול והסקה, לעבודות אמנות, לתעשיית תכשיטים וחפצי נוי.

ועכשיו העיקר… מה מעניין אותנו בעץ הזית? בעיקר הפרי ממנו מייצרים שמן

הפרי
הציפה מרה, והיא נאכלת רק אחרי תהליך ממושך של כיבוש. צבע הפרי ירוק תחילה, אחרי, משחיר הפרי ונעשה מבריק.
הזית הירוק הוא פרי בוסר, משמש לכבישת "זיתים ירוקים".
הזית הבשל צבעו שחור, והוא משמש לאכילה לאחר כבישה כ"זיתים שחורים" וכן לעצירת שמן.
הפרי הירוק מכיל 10 עד 15 אחוזים שמן, הפרי השחור – 20 עד 38 אחוזים שמן.

👈 הידעת?! ישנה תופעה מעניינת בעצי הזית. שנה אחת הם מניבים הרבה פרי ובשנה האחרת מעט פרי. בשנה זו (2022) ישנם שפע נדיר של פירות.

שמן
"ארץ זית זמן ודבש"… השמן שמפיקים מפירות הזית היה ידוע לאבותינו לפני אלפי שנים עוד טרם ביותו.
שמן הזית נחשב למשובח ולבריא שבשמני המאכל, והביקוש לו עולה משנה לשנה בעולם ובארץ, עם עליית המוּדעוּת לבריאות ועם עליית רמת החיים.
בשמן זה השתמשו למאכל, לסיכה, קוסמטיקה, למאור ולצרכי פולחן בבית המקדש.
זוכרים את נס פח השמן שבזכותו אנו חוגגים את חג החנוכה?

תכונות שמן הזית
לשמן הזית ישנן תכונות מופלאות של הורדת כולסטרול ועוד, הוא כאמור לב ליבה של התזונה הבריאה הקרויה "ימתיכונית".
במחקרים על עכברים חיים הוכח כי לשמן הזית ישנה השפעה ישירה על התפתחות תקינה של המח ומערכת העצבים, לעיכוב תהליכי הזדקנות, על יחס תקין בין שני מיני הכולסטרול, יש בהם חומרים אנטיאוקסידנטים ומחטאים.   
מחקרים אחרונים הוכיחו שהרתחה של עלים ושתיית המרתח יעילה להורדת כולסטרול, סכרת ועוד בבני אדם.

👈 הידעת?! בגמרא מופיעה האימרא: "אנשי תקוע הגלילית היו רגילים בשמן זית לכן הצטיינו בחכמתם" (מנחות פה ע"ב)

זיתים ירוקים ועלים. צילום – שרה גולד

זיתים שחורים ועלים. צילום – שרה גולד.

איך "קוטפים" זיתים?

"קטיף" הזיתים הינו מסיק.
במסיק המסורתי שוטחים מחצלת או רשת מתחת לעץ וחובטים בענפיו הגמישים בעזרת מוטות ארוכים.
הזיתים נופלים ואז אוספים אותם בעיקר לשם הפקת שמן זית.
כיום, במטעים גדולים מתבצע מסיק מכני.

את רוב הזיתים מובילים לבתי בד שם ממצים מהם את השמן ע"י מעיכה וסחיטת השמן (כיום נעשה התהליך לרוב באמצעות מכונות).
בעבר עשו זאת רק על ידי אבנים גדולות ששמם – ממל ומפרכה, שמעכו את הזיתים (פעולה זו שמה כבישה).
לאחר המעיכה הפרידו את השמן מהגפת (כל תוצרי המעיכה). מהגפת מייצרים תוצרים נוספים.
כדי לייצר שמן זית בריא מפיקים את התהליך בכבישה קרה בטמפרטורה שאינה עולה על 32 מעלות צלזיוס.

👈 הידעת?! מסיק הזיתים וגדיד התמרים הם שני ענפי הפירות הנקטפים בסוף הסתיו אחרי הרימונים ויחד עם זני ההדרים המקדימים.
המסיק מתחיל בד"כ באוקטובר אחרי חגי ישראל ולפני עונת הגשמים.

מסיק זיתים מסורתי. צילום – שרה גולד

היכן נמצא עצי זית בחבל מודיעין?

ביערות קק"ל נשתלו עצי זית להנאת ושימוש הקהל. מותר לקטוף לצרכי הבית.
עצי זית רבים שתולים ביער בן-שמן, בתל חדיד ובשטחי קק"ל נוספים.
כל אלו הינם עצים אורגניים ולכן רצוי להכין מהם את המתכונים שמצורפים בסוף הכתבה.
הזן של עצי הזית העתיקים הפזורים בשטחי המועצה וברחבי הארץ הינו ברובו סורי.

זיתים במטבח הפרטי שלכם:

הרשת מלאה במתכוני בישול עם זיתים.
אנחנו נתמקד בכבישת זיתים ירוקים ושחורים.
נסו פעם ותתמכרו 😋.

זיתים ירוקים כבושים
אין מתגמל מהכנת זיתים ירוקים כבושים, הצנצנות עומדות על השיש ומזמרות על בעלי הבית…
בכל שנה אנחנו כובשים זיתים, קוטפים בידיים מספר ק"ג של זיתים ירוקים יפים.
שוטפים אותם, בוררים, חורצים בהם שני חריצים ונותנים להם לטבול במים.
מחליפים את המים בכל יום על מנת להוציא את מרירותם במשך 3-4 ימים ואף יותר.

חומרים לכבישה:
זיתים (עדיף אורגניים)
מלח גס
פלפל חריף ( למי שאוהב)
שיני שום
עלי דפנה (לא חובה)
פרוסות לימון (לימון על כל קילו זיתים)
צנצנות מעוקרות
מעט שמן זית לכיסוי

אופן ההכנה:
שוטפים את הזיתים ומכניסים אותם לצנצנות מעוקרות, מידי פעם מוסיפים מעט שיני שום, פרוסות לימון בשל ופלפלים חריפים.
חשוב שהזיתים ימלאו את הצנצנות עד סופן.
שופכים מעל מי מלח שעורבבו היטב עד לכיסוי הפירות (1 כפית גדושה מלח גס ל-1 כוס מים).
שופכים מעל מעט שמן זית וסוגרים היטב.
מעמידים במטבח או במחסן בצל.
בשבוע או 10 ימים ראשונים פותחים את המכסים בכל יום, כדי לשחרר את הגזים הנוצרים תוך כדי כבישה.
לאחר זמן טועמים, המועד בו יהיו הזיתים מוכנים תלוי בזן ובמצב הפרי .
לאחר פתיחה עדיף לאחסן במקרר כדי שלא תתפתח שכבת פטריות מעל.

זיתים ירוקים כבושים. צילום – שרה גולד

זיתים שחורים כבושים במלח
זיתים שחורים הינם זיתים ירוקים בשלים, יש לשים לב מתי הם משחירים ולא לחכות שיתייבשו.

חומרים לכבישה: 
זיתים שחורים יפים שנקטפו ביד אוהבת…
מלח בישול (גס)
מסננת
משקולת או מספר קופסאות שימורים
בד (אפשרי ציפה של כרית שיצאה משימוש)
תבנית שטוחה
צנצנות מעוקרות
מעט שמן זית לכיסוי

אופן ההכנה:
שוטפים את הזיתים
מניחים במסננת או בבד שכבות של זיתים ומלח גס
מניחים מעל משקולת, (אפשרי גם להשתמש בקופסאות שימורים כמשקולות) – תפקידם ללחוץ על הזיתים ובסיוע המלח להגיר את המיץ המר, ועל ידי כך, לצמק את הזיתים ולהותיר את השמן והציפה.
מניחים את הנ"ל על תבנית, הופכים מידי פעם את הזיתים או מנערים ושופכים את המיץ היוצא מהזיתים.

אחרי זמן מה טועמים זית, אם עדיין מר משאירים ומחכים.

הזיתים מצטמקים אחרי הכבישה וטעמם הנפלא נשמר לתקופה ארוכה, תהליך זה עשוי לארוך גם חודשיים. (תלוי בזן ובמצב הפרי)
כשיצאה המרירות, שוטפים את הזיתים, מעבירים ודוחסים אותם לצנצנות מעוקרות, שופכים מעל שמן זית וסוגרים במכסה מעוקר אף הוא.
לאחר תחילת השימוש עדיף לאחסן במקרר כדי שלא תתפתח שכבת פטריות מעל.

רצוי להכין כמות מספקת עד לעונה הבאה.
ההנאה מובטחת 😍